Question

【題目】閱讀下列科普短文。

蔬菜中的多酚類物質大多具有水溶性和抗氧化性，對預防心血管疾病、抑制腫瘤等有重要作用。多酚類物質總含量稱為總酚含量。

研究烹調方式對蔬菜中總酚含量的影響。分別稱取等質量的蔬菜樣品，經爆炒、煮制、微波3種方式處理后，測定總酚含量（如圖）。蔬菜樣品受熱后，總酚含量均有不同程度下降。

研究烹調時間對蔬菜中總酚含量的影響。以煮制為例，將等質量的韭菜、馬鈴薯、苦瓜，放入沸水中分別煮制相同時間，撈出后測定總酚含量。3種蔬菜樣品總酚含量均呈下降趨勢，主要是因為煮制時蔬菜完全浸沒于熱水中，隨著時間增長，多酚類物質較多地溶于湯汁中而損失。

另外，蔬菜的品種、產地等不同，總酚含量也會有較大差異。通過相關研究可以為合理烹調、提高膳食營養攝入提供參考依據。

依據文章內容，回答下列問題。

（1）蔬菜中富含的營養素是_____（答1條即可）。

（2）依圖分析，對蔬菜中總酚含量影響最小的烹調方式是______。

（3）蔬菜樣品煮制后，總酚含量下降的原因是______。

（4）文中涉及到的影響蔬菜總酚含量的因素有______。

（5）下列說法正確的是______（填序號）。

A 多酚類物質可以預防心血管疾病

B 食用苦瓜時，生吃更有利于多酚類物質攝入

C 洋蔥、芹菜、番茄3種蔬菜樣品中，洋蔥的總酚含量最高

Answer 1

【答案】多酚類物質 爆炒 煮制時蔬菜完全浸沒于熱水中，隨著時間增長，多酚類物質較多地溶于湯汁中而損失 烹調方式、烹調時間、蔬菜品種及產地 ABC

【解析】

（1）由題干信息可知，蔬菜中含有多酚類物質；

（2）由圖可知，同種蔬菜，爆炒處理，多酚含量最高，故對蔬菜中總酚含量影響最小的烹調方式是：爆炒；

（3）由題干信息可知，蔬菜樣品煮制后，總酚含量下降的原因是：煮制時蔬菜完全浸沒于熱水中，隨著時間增長，多酚類物質較多地溶于湯汁中而損失；

（4）由題干信息可知，不同的烹調方式，對總酚含量影響不同，爆炒影響最小，烹調時間越長，多酚含量越小，另外，蔬菜的品種、產地等不同，總酚含量也會有較大差異。故填：烹調方式、烹調時間、蔬菜品種及產地；

（5）A、由題干信息可知，蔬菜中的多酚類物質大多具有水溶性和抗氧化性，對預防心血管疾病、抑制腫瘤等有重要作用。說法正確，符合題意；

B、蔬菜樣品受熱后，總酚含量均有不同程度下降，故食用苦瓜時，生吃更有利于多酚類物質攝入，說法正確，符合題意；

C、由圖可知，洋蔥、芹菜、番茄3種蔬菜樣品中，洋蔥的總酚含量最高，說法正確，符合題意。

故選ABC。