Question

【題目】如圖所示為家庭制備腐乳的簡易流程�；卮鹣铝袉栴}

（1）前期發酵階段，豆上的毛霉來自_______。然而，現代化生產腐乳，需在嚴格無菌條件下，將________直接接種到豆腐上，這樣可避免______，保證產品的質量。

（2）加鹽腌制階段，“加鹽”的正確做法是_______。

（3）加鹽不僅可以析出豆腐中的水分，同時，鹽還具有_________作用。

（4）后期發酵階段，向發酵瓶中加人的鹵湯是由_______配置而成的，鹵湯中主要成分所起的作用是___________。

（5）制作腐乳的原理是________________________________。

Answer 1

【答案】 空氣中的毛霉孢子 優良毛霉 其他菌種的污染 隨著豆腐塊層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 抑制微生物的生長 酒和各種香辛料 酒能抑制微生物的生長，同時能使腐肉具有獨特的香味；香辛料可調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用（或調制風味，防腐殺菌） 毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸

【解析】在腐乳的制作過程中，多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。加鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛；同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。

（1）傳統的腐乳制作過程中，前期發酵階段，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量。

（2）由于越靠近瓶口處雜菌等微生物數量越多，所以加鹽腌制過程中隨著豆腐塊層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。

（3）加鹽不僅可以析出豆腐中的水分，同時，鹽還具有抑制微生物的生長作用。

（4）鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味，將酒及各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12%左右為宜，鹵湯中的酒能抑制微生物的生長，同時能使腐肉具有獨特的香味；香辛料可調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用（或調制風味，防腐殺菌）。

（5）制作腐乳的原理是參與豆腐發酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。