Question

【題目】第Ⅰ部分：某實驗小組欲從被豆油污染的土壤中篩選出高效降解脂肪的菌株。請回答：

（1）在篩選過程中，應將土壤樣品稀釋液接種于以_____________為唯一碳源的固體培養基上，從功能上講，該培養基屬于_____________培養基。

（2）為避免培養皿污染，需將培養皿呈_____________狀態放置。為避免培養液中菌體濃度過高，需將培養液進行_____________處理。

（3）為了篩選出菌株，可將適量的蘇丹Ⅲ（或蘇丹Ⅳ）試劑滴加在平板中的菌落周圍，洗去浮色后，如果菌落周圍的現象是_____________，則說明此種菌能夠分泌脂肪酶。

第Ⅱ部分：腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特色發酵食品之―。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據圖回答：

（1）在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成__________和______，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

（2）傳統的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自_____________。而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_____________。

（3）在逐層加鹽腌坯的過程中，隨著層數的加高而_____________鹽量，接近瓶口要鋪厚一些。

Answer 1

【答案】 豆油 選擇 倒置 梯度稀釋 出現透明圈（不出現橘黃色圈或紅色圈） 小分子的肽 氨基酸 空氣中的毛霉孢子 避免真他菌種的污染，保證產品的質量 增加

【解析】試題分析：培養基的營養構成：各種培養基一般都含有水、碳源、氮源和無機鹽。培養基的分類：①按物理性質分，分為液體培養基和固體培養基，固體培養基中含有凝固劑，一般是瓊脂；②按化學成分分，分為天然培養基和合成培養，兩者的區別是天然培養基成分不確定，合成培養基成分的含量是確定的；③按用途分，分為選擇培養基和鑒別培養基，選擇培養基主要是培養、分離特定的微生物，培養酵母菌可在培養基中加入青霉素；鑒別培養基可以鑒定不同的微生物，比如鑒別飲用水中是否含有大腸桿菌，可以用伊紅-美藍培養基，如果菌落呈深紫色，并帶有金屬光澤，說明有大腸桿菌。常用滅菌方法：灼燒滅菌、干熱滅菌和高壓蒸汽滅菌法。接種最常用的方法是平板劃線法和稀釋涂布平板法。腐乳的發酵在多種微生物的協同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養需氧型；毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

第Ⅰ部分：（1）欲篩選出能降解豆油的菌株，培養基中應只含有豆油而無其它碳源，不能降解豆油的細菌在此培養基上不能生存，從功能上講，這類培養基屬于選擇培養基。

（2）為避免培養皿污染，需將培養皿呈倒置狀態放置；為避免培養液中菌體濃度過高，需將培養液進行梯度稀釋處理。

（3）由于脂肪遇適量的蘇丹Ⅲ（或蘇丹Ⅳ）會出現橘黃色或者紅色，所以為了篩選出菌株，可將適量的蘇丹Ⅳ試劑滴加在平板中的菌落周圍，洗去浮色后，如果菌落周圍的現象是出現透明圈、不出現橘黃色或者紅色圈，則說明此種菌能夠分泌脂肪酶。

第Ⅱ部分：（1）毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

（2）傳統的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他品種的污染，保證產品的質量。

（3）在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數的加高而增加鹽量，接近瓶口要多鋪一些，因為越接近瓶口被雜菌污染的機會越大。