Question

【題目】從古至今人們廣泛利用微生物發(fā)酵進行食品加工如釀酒、制醋、制作酸奶和泡菜等，請回答下列相關問題。

（1）傳統(tǒng)發(fā)酵技術經常采用野生菌種，但現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)常采用純化的優(yōu)良菌種，這樣可以___________。

（2）釀酒時，溫度應該控制在___________，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是______________________。釀好的酒未密封保存好容易變酸，原因是______________________（寫出反應式）。

（3）制作泡菜時宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是______________________；一般含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是___________。

Answer 1

【答案】避免雜菌污染，保證產品的質量 18～25 ℃ 使酵母菌快速繁殖，數(shù)量增加 　 亞硝酸鹽的含量低 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用，抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長

【解析】

本題考查了傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用，意在考查考生的識記和理解能力。

(1)用純化的優(yōu)良菌種進行發(fā)酵，可以避免雜菌污染，保證產品的質量。欲對菌種進行純化并計數(shù)，可采用的接種方法是稀釋涂布平板法。發(fā)酵結束后，為了防止造成污染，使用過的培養(yǎng)基應該進行滅菌處理后才能扔掉。

(2)酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18~25 ℃。酵母菌在有氧條件下能快速繁殖，增加數(shù)量。釀好的酒未密封保存好容易變酸，是因為在氧氣充足的條件下，醋酸菌能將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變成醋酸，反應方程式�?/span>C 2 H 5 OH+O 2 CH 3 COOH+H 2 O 。

(3)新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量低，而放置過久的蔬菜亞硝酸鹽含量較高。測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法。一般含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用，抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長。