Question

【題目】近年來，顏色鮮艷的植物果實因富含的花青素具有抗氧化作用，能消除人體自由基，具有抗衰老的作用而受到了人們的廣泛關注。請回答下列問題：

（1）黑枸杞的果實中含有豐富的花青素。已知花青素在pH小于3.0、60℃以下時比較穩定。能否用萃取法提取，要看其是否________________________。萃取時溫度應控制在____________（低溫/高溫）條件下可有效保障萃取成功。考慮到食用的安全性，萃取劑應選用____________（乙醇/乙醚）。

（2）藍莓中也含有豐富的花青素和葡萄糖，可釀制果酒。釀制前不需要對藍莓進行嚴格消毒，這是因為在__________條件下，絕大多數微生物的繁殖受到抑制。發酵時一般要先通過空氣，其目的是___________。

（3）番茄中富含番茄紅素，提取時要先將新鮮番茄清洗榨汁，在70℃下煮30分鐘進行_________（消毒/滅菌）。在鑒定提取樣品時，可用____________法，點樣時濾紙應保持____________，動作迅速細致，才會形成細小的圓點。

Answer 1

【答案】 易溶于有機溶劑 低溫 乙醇 酸性、缺氧 使酵母菌大量繁殖以達到生產所需 消毒 紙層析 干燥

【解析】試題分析：萃取法指的是利用溶質在互不相溶的溶劑里溶解度的不同，用一種溶劑把溶質從另一溶劑所組成的溶液里提取出來的操作方法。參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；（2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。

（1）若花青素溶于有機溶劑，則可以用萃取法提取；萃取時溫度應控制在低溫條件，防止有機溶劑揮發，可有效保障萃取成功。乙醚是一種低毒物質，主要是引起全身麻醉作用，且具有刺激性氣味，易揮發，因此萃取劑選用乙醇更為安全。

（2）釀制藍莓果酒前不需要對藍莓進行嚴格的消毒以除去雜菌，這是因為在缺氧、呈酸性條件下，絕大多數微生物因無法適應這一環境而受抑制。果酒發酵時，一般先通入無菌空氣，讓酵母菌大量繁殖，再密封發酵產酒。

（3）消毒條件比較溫和，滅菌條件比較強烈，因此制番茄酒時，將新鮮番茄榨汁，在70℃煮30min屬于消毒。在用紙層析法鑒定所提取的番茄紅素時，點樣時濾紙應保持干燥，動作迅速細致，才會形成細小的圓點。