Question

【題目】藍(lán)莓可以用來(lái)制作藍(lán)莓果酒和藍(lán)莓果醋。請(qǐng)回答下列問題：

（1）下圖為藍(lán)莓果酒生詞公益流程簡(jiǎn)圖，請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫關(guān)鍵的操作步驟。

選材→沖洗→粉碎→_______→接種→_______→過濾→果酒

（2）釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中會(huì)出現(xiàn)醋酸味，這是因?yàn)榇姿峋��?/span>______細(xì)菌，在_____________________情況下，醋酸菌將乙醇變成了醋酸。

（3）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好溫度、______和______。

（4）為鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功，除可以通過觀察酒膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測(cè)和比較_______________________作進(jìn)一步的鑒定。

Answer 1

【答案】滅菌 發(fā)酵 好氧(需氧) 缺少碳源 pH 氧氣量 (醋酸發(fā)酵前后的) pH

【解析】

1.參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量。

2.參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：

當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（1）藍(lán)莓果酒生產(chǎn)工藝流程：選材→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒。

（2）酸制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中會(huì)出現(xiàn)醋酸味，這是因?yàn)榇姿峋�是好氧�?xì)菌，在溫度較高且缺少碳源的情況下，醋酸菌將乙醇變成了醋酸。

（3）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好溫度、pH和氧氣量。

（4）為鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功，除可以通過觀察酒膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。