Question

【題目】將牛奶和姜汁混合，待牛奶凝固便成為一種富有廣東特色的甜品﹣﹣姜撞奶。為了掌握牛奶凝固所需的條件，某同學在不同溫度的等量牛奶中混人一些新鮮姜汁，觀察混合物15min，看其是否會凝固，結果如下表。請回答下列問題：

溫度（℃）	20	40	60	80	100
結果	15min后仍未有凝固跡象	14min內完全凝固	1min內完全凝固	1min內完全凝固	15min后仍未有凝固跡象

（注：用曾煮沸的姜汁重復這項實驗，牛奶在任何溫度下均不能凝固）

（1）實驗證明新鮮姜汁中含有一種酶，其作用是__。

（2）20℃和100℃時，15min后仍未有凝固跡象，說明酶的活性較低，其原因分別是__和__。

（3）若60℃時牛奶在有姜汁和沒有姜汁的情況下都可以凝固，當反應進行到t時，向其中加人姜汁。如圖，圖中能正確表示加姜汁后牛奶凝固隨時間變化趨勢的曲線是__。

（4）為提高實驗的準確度，實驗中“不同溫度的等量牛奶中混入一些新鮮姜汁”操作中應注意的是__。

（5）有同學說，該實驗不能得出姜汁使牛奶凝固的最適溫度，請提出解決方案：__。

Answer 1

【答案】（10分）（l）將可溶狀態的牛奶蛋白質轉化成不溶狀態

（2）20℃時溫度較低，酶的活性減弱（2分） l00℃時高溫使酶結構遭到破壞而變性失活（2分）

（3）丁

（4）將等量姜汁在不同溫度下保溫后再與對應溫度的牛奶混合（2分）

（5）縮小溫度范圍，降低溫度梯度（2分）

【解析】（1）分析題圖信息可知，不同溫度的等量牛奶中混入一些新鮮姜汁，隨溫度不同凝固時間不同，又由注解可知用曾煮沸的姜汁重復這項實驗，牛奶在任何溫度下均不能凝固，這說明新鮮姜汁含有一種酶，該酶能將可溶狀態的牛奶蛋白質轉化成不溶狀態。

（2）20℃酶的活性降低酶的分子結構沒有遭到破壞而失去活性，當溫度升高后酶的活性會恢復；而l00℃時高溫使酶結構遭到破壞而變性失活，不可以恢復。

（3）牛奶中加入姜汁后凝固速度大大提高，迅速凝固，如圖中的丁。

（4）如果不保溫就將姜汁與牛奶混合，往往會使溫度發生一定的變化，因此將等量姜汁在不同溫度下保溫后再與對應溫度的牛奶混合，能夠提高實驗的準確度。

（5）60℃和80℃不一定是酶的最適溫度，有可能在70℃時，半分鐘就能完全凝固，因此要縮小溫度范圍，增加溫度梯度才可得到最適溫度。