Question

【題目】閱讀下面科普短文。

酸奶營養(yǎng)豐富，富含人體生長發(fā)育所必須的多種營養(yǎng)物質，是人們喜愛的食品。

表 1 某品牌酸奶中主要營養(yǎng)成分的含量（每 100 克）

蛋白質/克	糖類/克	脂肪/克	鈉/毫克	鈣/毫克
2.7	9.5	2.7	75	90

但是，普通酸奶含有乳糖，經調查，我國有 88.9%的成人缺乏分解乳糖的乳糖酶，有55.1%的成年人表現(xiàn)有乳糖不耐受癥狀（主要癥狀為腹瀉）。因此，在保證普通酸奶基本營養(yǎng)不損失的前提下，乳糖含量較低或無乳糖的酸奶成為乳糖不耐受消費者的需求。相關科研技術人員為滿足消費者的需求，開始研發(fā)無乳糖酸奶。無乳糖酸奶的工藝流程為：原料乳 → 標準化 → 添加 6%的白砂糖 → 均質 → 巴氏殺菌 → 冷卻→接種發(fā)酵劑（直投式發(fā)酵劑）→ 發(fā)酵（37℃、42℃）→ 4℃低溫儲存。

研究一 發(fā)酵酸奶中添加乳糖酶對乳糖水解效果的影響

在 37℃，向普通酸奶中添加不同劑量乳糖酶（劑量分別為 1000U/kg、1500U/kg、2000U/kg、2500U/kg），發(fā)酵 3 小時，測得發(fā)酵酸奶中乳糖殘留量隨時間的變化，如圖 1 所示。

研究二 普通酸奶和無乳糖酸奶發(fā)酵過程中的酸度變化

普通酸奶和無乳糖酸奶分別在 37℃和 42℃發(fā)酵 8 小時，發(fā)酵過程中酸度（從 1 小時開始測量）變化如圖 2 所示。

除以上研究，科技人員還在口味、活菌數(shù)、保存等方面做了無乳糖酸奶與普通酸奶的對比研究，發(fā)現(xiàn)無乳糖酸奶都具有一定的優(yōu)勢。

依據(jù)文章內容回答下列問題。

（1）由表 1 可知酸奶的主要營養(yǎng)成分中含量最高的是_______。

（2）由圖 1 可知：3 小時內，_______（填字母序號，下同）。

A添加相同量乳糖酶，發(fā)酵酸奶中乳糖殘留量隨時間的延長而降低

B相同發(fā)酵時間，乳糖殘留量均隨乳糖酶添加量的增大而降低

C乳糖殘留量與溫度、時間、乳糖酶添加量有關

（3）由圖 2，影響無乳糖酸奶酸度的因素是_______。

（4）由圖 2 可知：42℃時無乳糖酸奶發(fā)酵過程中酸度與時間的關系是_______。

（5）下列說法正確的是_______。

A我國絕大部分成年人都有乳糖不耐受癥狀

B表 1 中“鈉”指的是鈉元素

C無乳糖酸奶的工藝中至少兩步屬于化學變化

D無乳糖酸奶比普通酸奶適合更多消費者食用

Answer 1

【答案】糖類 AB 溫度 42℃時，無乳糖酸奶發(fā)酵的時間越久，酸度越高 BCD

【解析】

（1）每100克酸奶中含有蛋白質2.7g，9.5g的糖類，2.7g的脂肪。則酸奶中含量最多的營養(yǎng)物質是糖類。故答案為：糖類；

（2）A、由圖1可知，在3個小時內，相同量的乳糖，發(fā)酵酸奶中乳糖的殘留量逐漸降低。A正確；

B、在相同的時間內，1000U/kg的乳糖殘留量最高，2500U/kg的乳糖殘留量最低。所以可以得出相同的發(fā)酵時間，乳糖殘留量和糖酶的添加量增大而降低。B正確；

C、在圖1中，只能分析出乳糖殘留量與時間、乳糖酶的添加量有關，無法分析出溫度與乳糖殘留量的關系。C錯誤。

故答案為：AB；

（3）由圖2可知，曲線Ⅰ的42℃的無乳糖酸奶的酸度和曲線Ⅲ的37℃的無乳糖酸奶的酸度有明顯的不同。所以可以分析出影響無乳糖酸奶的酸度的因素是溫度。故答案為：溫度；

（4）由圖2中的曲線Ⅰ的42℃無乳糖酸奶的時間-酸度曲線可知，時間越久，酸度越高。故答案為：42℃時，無乳糖酸奶發(fā)酵的時間越久，酸度越高；

（5）A、我國大約有55.1%的成年人表現(xiàn)有乳糖不耐受癥，而不是絕大多數(shù)成年人。A錯誤；

B、在酸奶中加入對應的含有鈉元素和鈣元素的化合物，則表1中指的是鈉元素和鈣元素。B正確；

C、無乳糖酸奶的工藝步驟中，其中包括殺菌、發(fā)酵兩個步驟。殺菌的過程中，消滅細菌病毒，有新物質生成，屬于化學變化。發(fā)酵的過程，有物質發(fā)酵，生成新的物質，屬于化學變化。所以無乳糖酸奶的工藝中至少包括兩步化學變化。C正確；

D、無乳糖酸奶不僅營養(yǎng)不損失，而且對乳糖含量較低或無乳糖的乳糖不耐受的消費者較好，與普通的酸奶有一定的優(yōu)勢。D正確。

故答案為：BCD。