Question

【題目】木瓜原產地在南美洲，17世紀傳入中國，如今已成大眾水果。木瓜的保健功能明顯，以木瓜為原料開發的飲品也很多，請結合所學知識回答下列有關問題：

（1）木瓜具有舒筋活絡、和胃化濕等作用，經過處理后可以制作果酒和果醋。制作果酒與果醋的菌種在結構上的主要區別是__________。果醋發酵需要控制的主要環境條件是氧氣充足、溫度一般為________。

（2）經過處理的木瓜，在酒精發酵前需要加入適量的白糖，其目的是為酵母菌提供__________。倘若白糖濃度過高，則不利于酒精發酵，原因是__________________________________________________。

（3）制作木瓜醋需先制備果汁，為提高木瓜出汁率，常采用在木瓜漿中添加__________酶，該酶包括多聚半乳糖醛酸酶和____________________________________________________________。

（4）本實驗中最常采用的固定化細胞方法是____________________，固定化酶則不宜用此方法，原因是________________________________________________________________________________。

Answer 1

【答案】前者有成形細胞核而后者沒有 30~35℃ 碳源（和能源） 外界溶液濃度過高，影響酵母菌對水分和營養成分的吸收 果膠 果膠分解酶、果膠酯酶 包埋法 酶分子較小，容易從包埋材料中漏出

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O2 酶 6CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O6 酶 2CO2+2C2H5OH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型。果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

3、果膠酶：（1）作用：能夠分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層，使榨取果汁變得更容易；果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使得渾濁的果汁變得澄清。（2）組成：不是特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。

（1）利用酵母菌制備果酒，利用醋酸菌制備果醋，兩者在結構上的主要區別是前者有成形細胞核而后者沒有。果醋發酵需要控制的主要環境條件是氧氣充足、溫度一般為30~35℃。

（2）經過處理的木瓜，在酒精發酵前需要加入適量的白糖。加入白糖主要是為酵母菌提供碳源和能源。白糖濃度過高，則不利于酒精發酵，原因是外界溶液濃度過高，影響酵母菌對水分即營養成分的吸收。

（3）為提高木瓜出汁率，常采用在木瓜漿中添加果膠酶。果膠酶并不特指一種酶，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。

（4）本實驗中最常采用的固定化細胞方法是包埋法，固定化酶則不宜用此方法，原因是酶分子較小，容易從包埋材料中漏出。