Question

【題目】楊梅果實(shí)風(fēng)味獨(dú)特、酸甜適中，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。下圖是制作楊梅酒和楊梅醋的流程圖。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

（1）傳統(tǒng)發(fā)酵中，發(fā)酵液雖然未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的滅菌處理，但雜菌卻不能正常生長(zhǎng)繁殖，這是由于果酒發(fā)酵的____________條件抑制了雜菌的生長(zhǎng)。用來(lái)檢驗(yàn)酒精的化學(xué)試劑是____________。

（2）果酒制作過(guò)程中，酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的場(chǎng)所是____________，該階段應(yīng)該將溫度控制為____________；溫度適宜時(shí)果酒發(fā)酵時(shí)間較短，原因是________________________。

（3）楊梅醋的發(fā)酵過(guò)程中，除去必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還需要往發(fā)酵液中持續(xù)地通入____________。

（4）下圖表示果酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵液的糖度葡萄糖的濃度）和酒精度（酒精濃度）隨時(shí)間變化的關(guān)系。96h后酒精度和糖度的變化都趨于平緩，其原因是__________________。

Answer 1

【答案】缺氧、酸性 酸性重鉻酸鉀 細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 18~25℃ 此時(shí)，與果酒發(fā)酵相關(guān)的酶活性最高，發(fā)酵速度快 無(wú)菌氧氣（或無(wú)菌空氣） 高濃度的酒精和代謝廢物會(huì)抑制酵母菌的代謝而影響發(fā)酵

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下： ；

（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：

當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（1）發(fā)酵液雖然未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的滅菌處理，但雜菌卻不能正常生長(zhǎng)繁殖，這是由于果酒發(fā)酵的缺氧、酸性條件抑制了雜菌的生長(zhǎng)。酒精可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測(cè)。

（2）酵母菌無(wú)氧呼吸的場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；果酒發(fā)酵的適宜溫度是18～25℃；溫度適宜時(shí)果酒發(fā)酵時(shí)間較短，原因是該溫度下與果酒發(fā)酵相關(guān)的酶活性最高，發(fā)酵速度快。

（3）參與果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此楊梅醋的發(fā)酵過(guò)程中，除去必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還需要往發(fā)酵液中持續(xù)地通入無(wú)菌氧氣（或無(wú)菌空氣）。

（4）96h后酒精度和糖度的變化都趨于平緩，其原因是高濃度的酒精和代謝廢物會(huì)抑制酵母菌的代謝而影響發(fā)酵。