Question

【題目】下圖是利用山楂制作果酒果醋的流程:

回答下列問題：

（1）酒精發酵主要利用酵母菌的__________呼吸，酵母菌與醋酸菌在結構上的主要區別是__________。

（2）酒精發酵前加入的白砂糖主要是為酵母菌提供____________。下圖表示白砂糖的添加量對酒精生成量的影響，白砂糖的添加量為____________左右最為合理。

（3）醋酸發酵前，需要加入純凈水對山楂果酒進行稀釋，原因是_______________________。

（4）將發酵好的山楂果醋在80°C左右的溫度下熱處理810min，目的是____________，以及防止雜菌污染。

Answer 1

【答案】 無氧 酵母菌具有以核膜為界限的細胞核 碳源 15% 酒精濃度過高會抑制醋酸菌的發酵 防止醋酸菌繼續發酵(或殺死醋酸菌，或防止果醋的營養物質被破壞）

【解析】本題考查果酒、果醋的制作，考查對果酒、果醋制作原理、制作過程的理解。解答此題，可根據酵母菌發酵不需要滅菌分析醋酸發酵前需要加入純凈水對山楂果酒進行稀釋的原因。

（1）酵母菌在無氧條件下進行無氧呼吸，可把葡萄糖分解為酒精和二氧化碳；酵母菌為真核細胞，醋酸菌為原核細胞，二者最根本的區別是酵母菌有核膜包圍的細胞核。

（2）糖類是生物主要的能源物質，白砂糖組成元素為C、H、O，可以為酵母菌提供碳源、能源。據圖可知，酒精含量達到最高值時的最小白砂糖添加量為15%，此時的白砂糖濃度既有利于酒精的產生，也可以避免物質的浪費。

（3）酒精發酵后得到的果酒濃度過高，對醋酸菌的生長不利，會抑制醋酸菌的發酵，因此醋酸發酵前需要加入純凈水對山楂果酒進行稀釋。

（4）將發酵好的山楂果醋在80°C左右的溫度下熱處理810min，可以殺死醋酸菌，防止醋酸菌繼續發酵，破壞果醋的營養物質，同時也可以防止雜菌污染。

	果酒制作	果醋制作
菌種	酵母菌	醋酸菌
菌種來源	附著在葡萄皮上的野生型酵母菌	變酸酒表面的菌膜
發酵過程	有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2―→ 6CO2＋6H2O；無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產生酒精：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2	氧氣、糖源充足時：C6H12O6＋2O2―→ 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧氣充足時：C2H5OH＋O2―→ CH3COOH＋H2O
溫度	一般酒精發酵18～25 ℃，繁殖最適為20 ℃左右	最適為30～35 ℃
氣體	前期：需氧，后期：無氧	需要充足的氧氣
時間	10～12天	7～8天