Question

【題目】隨著生物科學的發展，酶已經走出實驗室，進入人們的生產和生活，根據下列相關酶的敘述和應用，回答有關問題：

（1）食品種類多，酸堿度范圍廣，生物興趣小組擬探究在食品生產中應用范圍較廣的蛋白質，查閱相關文獻，得知：pH對不同蛋白酶的活力影響有差異，據圖一可知，___________更適宜作為食品添加劑，理由是______________________。工業生產木瓜汁時，常常利用果膠酶能將細胞壁中的主要成分分解為_________________________________來破除細胞壁以提高出汁率。

（2）圖二是表示制備固定化酵母細胞的有關操作，圖三是利用固定化酵母細胞進行酒精發酵的示意圖，據圖回答：

①圖二中X溶液為___________，其作用是使______________________。

②圖三發酵過程中攪拌的目的是_________________________________。

③用海藻酸鈉包埋酵母菌形成凝膠珠的過程中，加熱溶解海藻酸鈉時需注意___________加熱。溶化好的海藻酸鈉溶液應___________后，再與已活化的酵母細胞充分混合。如果海藻酸鈉溶液濃度過低，會導致______________________，使固定效果大大降低。

Answer 1

【答案】木瓜蛋白酶 由圖可以看出，木瓜蛋白酶的活性不隨pH的變化而變化 β-半乳糖醛酸 CaCl2溶液 海藻酸鈉形成凝膠珠 使培養液與酵母菌充分接觸 用小火（或間斷） 冷卻至室溫 酵母細胞從顆粒中漏出

【解析】

1、果膠是植物細胞壁以及胞間層的主要成分之一。果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細胞壁和胞間層，在果汁生產中應用果膠酶可以提高出汁率和澄清度．
2、固定化細胞制作過程中的注意事項：
（1）配制海藻酸鈉溶液：小火、間斷加熱、定容，如果加熱太快，海藻酸鈉會發生焦糊。
（2）海藻酸鈉溶液與酶母細胞混合：冷卻后再混合，注意混合均勻，不要進入氣泡。
（3）制備固定化酵母細胞：高度適宜，并勻速滴入。
（4）剛溶化的海藻酸鈉應冷卻后再與酵母菌混合，否則溫度過高會導致酵母菌死亡。

（1）據圖一可知，木瓜蛋白酶的活性不隨pH的變化而變化，因此木瓜蛋白酶更適宜作為食品添加劑；蛋白酶的活力可用單位時間內底物消耗的量來表示。工業生產木瓜汁時，常常利用果膠酶將細胞壁中主要成分分解為半乳糖醛酸來破除細胞壁，以提高出汁率。
（2）①圖二中X溶液為CaCl2溶液，其作用是使海藻酸鈉形成凝膠珠。
②圖三發酵過程中攪拌的目的是使培養液與酵母菌充分接觸。
③用海藻酸鈉包埋酵母菌形成凝膠珠的過程中，加熱溶解海藻酸鈉時需注意用小火（或間斷）加熱；溶化好的海藻酸鈉溶液應冷卻至室溫后，再與已活化的酵母細胞充分混合；如果海藻酸鈉溶液濃度過低，會導致酵母細胞從顆粒中漏出，使固定效果大大降低。