Question

【題目】草莓是北京春末夏初的時令水果，草莓汁酸甜適口，深受大眾喜愛加工草莓汁時，草莓中的果膠易導致果汁渾濁，影響品質。為探究不同條件對草莓汁澄清度的影響，研究人員進行了實驗，結果如下表所示。

組別	果膠酶用量	pH	溫度（℃）	草莓汁透光率（%）
1	0．025	2．5	35	24．55
2	0．035	4．5	35	96．47
3	0．035	2．5	45	22．70
4	0．045	3．5	35	96．47
5	0．045	2．5	55	13．12

請回答問題：

（1）草莓細胞中，纖維素和果膠是___________結構的重要組成成分，果膠酶通過_________作用促進果膠的水解反應，使草莓汁澄清。

（2）生產過程中，既可獲得澄清度高的草莓汁，又可減少酶用量、降低成本的條件組合是第__________組。

（3）果膠酶作為食品添加劑添加到草莓汁中，飲用后________（會、不會）影響人體健康，理由是_______________。

Answer 1

【答案】細胞壁 催化 2 不會（或會） 果膠酶可被人體消化吸收（或果膠酶可能會引起個別人產生不良反應）

【解析】

果膠物質主要存在于植物初生壁和細胞中間，果膠物質是細胞壁的基質多糖。果膠包括兩種酸性多糖（聚半乳糖醛酸、聚鼠李半乳糖醛酸）和三種中性多糖（阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖）。果膠酶本質上是聚半乳糖醛酸水解酶，果膠酶水解果膠主要生成β﹣半乳糖醛酸，可用次碘酸鈉法進行半乳醛酸的定量，從而測定果膠酶活力。

（1）植物細胞壁的成分主要為纖維素和果膠；根據酶的專一性，果膠酶通過催化作用促進果膠的水解反應，使草莓汁澄清。

（2）分析表格可知，草莓汁透光率越高，果膠分解的越充分，表格中組別2和組別4草莓汁的澄清度最高，而組別2的酶用量少，可以降低成本。

（3）果膠酶作為食品添加劑添加到草莓汁中，由于果膠酶的化學本質為蛋白質，人體食用后會被消化成氨基酸被吸收，因此飲用后不會影響人體健康；或者可以認為果膠酶可能會引起個別人產生不良反應，因此飲用后可能會影響人體健康。