Question

【題目】配制鹵湯時，酒精是不可缺少的，對酒精量的要求為12%。鹵湯中加入酒的目的不包括(　　)

A. 作為發酵原料B. 抑制微生物的生長

C. 調節腐乳口味D. 避免豆腐腐敗

Answer 1

【答案】A

【解析】

在配制鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味．加酒含量過高腐乳成熟時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗。

腐乳發酵的原料是豆腐，A錯誤；加酒的目的之一是殺死微生物，防止腐乳腐敗，有利于后期發酵的進行，B正確；酒可以與有機酸結合形成酯，調節腐乳的風味，C正確；加酒可以抑制微生物的生長，防止腐乳腐敗變質，D正確。