Question

【題目】葡萄除了含有豐富的葡萄糖、果糖、麥芽糖外，還含有果膠、酒石酸、多種維生素和21種花青素。但葡萄不耐儲藏，因此除了鮮食，許多家庭都有自制葡萄酒的習慣。請回答下列相關問題：

（1）下面是兩個利用葡萄汁發酵釀制葡萄酒的簡易裝置：

①為了更好進行果酒發酵，必須控制好發酵條件。一方面在裝入葡萄汁的發酵瓶中要留出大約_______的空間；另一方面要控制發酵溫度在____________和10～12d的發酵時間。

②若用該發酵瓶中得到葡萄酒制作葡萄醋，一是需要接入____________菌種；二是需要不間斷的對發酵瓶通入________________________。

（2）①與甲裝置相比，乙裝置的優點有：避免發酵瓶中氣壓過高，____________。某同學想用實驗探究A、B兩個品種的葡萄上野生酵母菌含量的多少，當他將等濃度等量的兩種葡萄汁用____________接種于平板上并培養一段時間后，該同學觀察到了多種不同的菌落，區別不同菌落的特征有____________（至少答出2點）。

②有人為了增加含糖量在釀制葡萄酒前向發酵瓶中添加了大量的白糖，結果釀出的葡萄酒中幾乎檢測不到酒精，其失敗最可能的原因是____________。

（3）工業生產上為了使優良酵母細胞多次利用，可用固定化酵母細胞進行葡萄酒發酵。固定化酵母細胞常用的包埋劑是____________。不用固定化相關酶進行酒精發酵的主要原因是____________。

Answer 1

【答案】 18～25℃ 醋酸菌 （無菌）氧氣（或空氣） 避免因開蓋放氣引起雜菌污染 平板劃線法或稀釋涂布平板法 菌落形狀、大小、隆起程度、顏色等 蔗糖濃度過高，酵母菌失水死亡 海藻酸鈉 酒精發酵過程需多種酶參與，固定化細胞固定的是一系列酶，可達到連續生產的目的

【解析】

果酒發酵菌種為酵母菌，溫度控制在18～25℃，最適為20℃左右，前期需氧，后期不需氧。果醋發酵菌種為醋酸菌，溫度最適為30～35℃，需要充足氧氣。菌落計數用稀釋涂布法，根據菌落形狀、大小、隆起程度、顏色等區別不同菌落。固定化酵母細胞常用的包埋劑是海藻酸鈉，固定化細胞可催化一系列反應，固定化酶只能催化單一反應。

（1）①在裝入葡萄汁的發酵瓶中要留出大約三分之一的空間，既可以為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又可以防止發酵旺盛時汁液溢出。酵母菌在20℃左右繁殖速度最快，一般溫度控制在18～25℃。②葡萄醋菌種為醋酸菌，需要有充足的氧氣進行發酵。

（2）①乙裝置的優點有：避免發酵瓶中氣壓過高，避免因開蓋放氣引起雜菌污染。探究A、B兩個品種的葡萄上野生酵母菌含量的多少，可用稀釋涂布平板法，可通過菌落形狀、大小、隆起程度、顏色等區別不同菌落。②添加了大量的白糖，結果釀出的葡萄酒中幾乎檢測不到酒精，其失敗最可能的原因是蔗糖濃度過高，酵母菌失水死亡。

（3）固定化酵母細胞常用的包埋劑是海藻酸鈉，不用固定化相關酶進行酒精發酵的主要原因是固定化酶只能催化單一反應，酒精發酵過程需多種酶參與，固定化細胞固定的是一系列酶，可達到連續生產的目的。