Question

【題目】如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下列說法錯誤的是（ ）

A.制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是它們的亞硝酸鹽含量低

B.發(fā)酵過程中應(yīng)定時測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化

C.發(fā)酵過程中應(yīng)及時測定亞硝酸鹽的含量，以把握食用泡菜的最佳時機

D.測定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法

Answer 1

【答案】D

【解析】

泡菜在腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化：①發(fā)酵初期：以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌的活動為主，同時還有一部分硝酸鹽還原菌活動。該時期利用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動。此時乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。②發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細菌活動受到抑制，只有乳酸菌活動增強。此時期乳酸菌數(shù)量達到最高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。所以在整個發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢。③發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，而硝酸鹽還原菌完全被抑制。

A、制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是它們的亞硝酸鹽含量低，A正確；
B、發(fā)酵過程中應(yīng)定時測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，B正確；
C、發(fā)酵過程中應(yīng)及時測定亞硝酸鹽的含量，以把握食用泡菜的最佳時機，C正確；
D、測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法，D錯誤。
故選D。