Question

【題目】 獼猴桃是人們非常喜愛的一種水果，不僅可以直接食用，還可以對其進行深加工，制成獼猴桃果汁、果酒等。如圖為生產獼猴桃果汁和果酒的流程示意圖，回答下列問題。

（1）在生產獼猴桃汁的流程中，為了提高出汁率和澄清度，可在壓榨前加入一定量的果膠酶處理1小時。果膠酶包括_____等，其作用是_____。

（2）獼猴桃汁在保藏期的某階段會產生酚類物質導致果汁褐變或二次渾濁，后來人們發現，漆酶能有效降解酚類物質，使果汁澄清。將漆酶應用于果汁澄清的過程中，可采用_____法固定該酶。而細胞的固定化則多采用_____法，原因是_____。

（3）制作好的果汁也可繼續用于獼猴桃酒的生產。在進行發酵前需要在獼猴桃汁中接入的菌種從細胞結構上看是_____細胞。同時添加適量蔗糖，從微生物所需營養分析，其主要目的是_____。

（4）主體發酵結束后，需將上層“酒液”轉移到另一滅菌容器中進行后續貯藏，此時要防止“酒液”變酸以保證果酒品質。使“酒液”變酸的微生物的發酵條件與果酒制作的發酵條件不同的是_____。

Answer 1

【答案】多聚半乳糖酶、果膠分解酶、果膠酯酶 分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層 化學結合或物理吸附 包埋 細胞個大，難以被吸附或結合，但不會從包埋材料中漏出 真核 提供碳源 通入氧氣、溫度

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型。果醋制作的原理：

當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

3、固定方法：

名稱	原理	適用范圍
包埋法	將微生物細胞均勻地包埋在不溶于水的多孔性載體中	多用于細胞的固定
化學結合法	利用共價鏈、離子鍵將酶分子或細胞相互結合，或將其結合到載體上	多用于酶的固定
物理吸附法	通過物理吸附作用，把酶固定在纖維素、瓊脂糖、多孔玻璃和離子交換樹脂等載體上

（1）果膠酶包括多聚半乳糖酶、果膠分解酶、果膠酯酶等，其作用是分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層。

（2）固定化酶可采用化學結合或物理吸附法，而固定化細胞多采用包埋法，原因是細胞個大，難以被吸附或結合，但不會從包埋材料中漏出。

（3）參與果酒發酵的微生物是酵母菌，屬于真核細胞；培養酵母菌時需要添加適量蔗糖，主要目的是提供碳源。

（4）使“酒液”變酸的微生物為醋酸菌（嗜氧菌、嗜溫菌），其所需的發酵條件與果酒制作的發酵條件不同的是通入氧氣、溫度。