Question

【題目】如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下列說法錯誤的是（ ）

A. 制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是它們所含亞硝酸鹽的含量低

B. 泡菜風味形成的關鍵在于調味料的加入

C. 制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比為4:1

D. 泡菜發酵的微生物主要是乳酸菌，其代謝類型是異養兼性厭氧。

Answer 1

【答案】D

【解析】

泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠將蔬菜中的葡萄糖氧化為乳酸。制作泡菜時，需要控制的主要因素有腌制時間、溫度和食鹽的用量等。溫度過高，食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，新鮮的蔬菜或其他原料亞硝酸鹽的含量低，A正確；泡菜風味形成的關鍵在于調味料的加入，B正確；清水與鹽的質量比約為4：1，C正確；泡菜發酵的微生物主要是乳酸菌，其代謝類型是異養厭氧型，D錯誤；故選D。