Question

【題目】用百香果作材料制成的果醋具有緩解壓力、消除疲勞、延緩衰老、預防動脈硬化、養顏美容的功效。下圖為百香果醋的制作流程圖，請回答相關問題：

（1）①過程的釀造原理是先使酵母菌進行___________，以增加酵母菌的數量，然后通過____________獲得果酒。

（2）釀制百香果酒時，并不需要對百香果進行嚴格的消毒處理，其原因是______________________。①過程往往不能長時間密封，原因是______________________。

（3）②過程適宜的溫度為___________。溫度過高時，醋酸菌代謝減慢甚至死亡，根本原因是_________。

（4）①過程轉入②過程前，除改變溫度外，還需調整的發酵條件是___________。要鑒定百香果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較___________做進一步的鑒定。

Answer 1

【答案】 有氧呼吸 無氧呼吸 在缺氧、呈酸性的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物因無法適應這一環境而受到抑制 酵母菌無氧呼吸產生C02，會使得裝置氣壓增大 30-35℃ 溫度過高，影響酶的活性 通入無菌空氣 醋酸發酵前后的pH

【解析】酵母菌在有氧和無氧的條件下都能生活：在有氧時，酵母菌大量繁殖，但是不起到發酵效果；在無氧時，繁殖速度減慢，但是此時可以進行發酵；在利用酵母菌發酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環境下一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進行發酵；0℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發酵的最佳溫度是在18℃～25℃。果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣；當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄糖氧化成醋酸；醋酸菌的呼吸作用為嚴格的有氧呼吸。

（1）酵母菌在有氧氣存在時會大量繁殖，因此果酒發酵前期要先通入氧氣保證酵母菌大量繁殖，然后密閉使酵母菌進行無氧呼吸進行酒精發酵獲得果酒。

（2）酵母菌發酵時需要缺氧的條件，同時發酵過程中會產生二氧化碳，使發酵液呈酸性。在缺氧、呈酸性的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物因無法適應這一環境而受到抑制。①過程是發酵過程，在此過程中會產生二氧化碳，會使得裝置氣壓增大，因此①過程需要定期排出二氧化碳氣體，不能產時間密封。

（3）醋酸菌的最適生長溫度為30-35℃，溫度過高時，醋酸菌代謝減慢甚至死亡，根本原因是溫度過高，影響酶的活性。

（4）①過程轉入②過程，即酒精發酵轉為醋酸發酵，除改變溫度外，還需調整的發酵條件是通入無菌空氣，由于醋酸發酵后會產生醋酸，pH降低，因此要鑒定百香果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較醋酸發酵前后的pH。