Question

【題目】紅酸湯是一種很有特色的火鍋底料，制作流程如下圖所示。請分析回答以下問題：

（1）密封發酵時，常在壇中加入成品紅酸湯，其目的是____。乳酸發酵的過程即為乳酸菌進行____的過程。

（2）裝壇時壇口留有一點空間而不裝滿的目的是____，紅酸湯腌制過程的初期會有氣泡冒出，但氣泡的產生逐漸停止，試分析原因：___ 。

（3）紅酸湯有利于人體腸道內多種益生菌的生長。消化遭炎癥往往與益生菌群減少、有害菌群增多有關。研究表明，治療消化道慢性炎癥時，不宜濫用抗生素，濫用抗生素的害處有____。

（4）亞硝酸鹽的含量影響酸湯的品質，在發酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有____。絕大部分亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉 變成致癌物即 ___。

Answer 1

【答案】增加乳酸菌含量（以縮短制作時間） 無氧呼吸 防止西紅柿發酵后液體膨脹外溢 剛入壇內，西紅柿表明的雜菌（酵母菌）呼吸產生二氧化碳，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產生乳酸的過程不產生二氧化碳 抗生素會殺死腸道內多種益生菌，抗生素對有害菌產生選擇作用 溫度、食用鹽、腌制時間等 亞硝胺

【解析】

泡菜制作的原理：
（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。
（2）測定亞硝酸鹽含量的原理：
在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。

（1）在壇中加入紅酸湯的目的是增加乳酸菌含量。乳酸發酵是利用了乳酸菌的無氧呼吸，該過程發生在乳酸菌的細胞質基質中。

（2）裝壇時壇口留有一點空間而不裝滿的目的是防止西紅柿發酵后液體膨脹外溢，紅酸湯腌制過程的初期會有氣泡冒出，但氣泡的產生逐漸停止，其原因是剛入壇內，西紅柿表面的雜菌（酵母菌）呼吸產生二氧化碳，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產生乳酸的過程不產生二氧化碳。

（3）根據題意分析，人體腸道內有很多益生菌，若使用抗生素會殺死腸道內多種益生菌，因此不宜濫用抗生素。

（4）發酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時間等。亞硝酸鹽只有在特定的條件下，才會轉變成致癌物即亞硝胺