Question

【題目】下圖分別表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量變化。下列敘述中正確的是（ ）

A. 據(jù)圖1可知，泡菜制作過程中乳酸菌數(shù)量增長曲線為“J”型

B. 圖2中發(fā)酵初期乳酸產(chǎn)生量較少，可能與氧含量較高有關(guān)

C. 據(jù)圖3可知，發(fā)酵中期是取食泡菜的最佳時(shí)間

D. 泡菜發(fā)酵過程中檢測(cè)亞硝酸鹽含量的目的是了解乳酸菌的生長狀況

Answer 1

【答案】B

【解析】

泡菜在腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化：①發(fā)酵初期：以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌的活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌活動(dòng)。該時(shí)期利用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動(dòng)，此時(shí)乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。②發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，只有乳酸菌活動(dòng)增強(qiáng)，此時(shí)期乳酸菌數(shù)量達(dá)到最高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降，所以在整個(gè)發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢(shì)。③發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降，而硝酸鹽還原菌完全被抑制。

據(jù)圖1可知，泡菜制作過程中乳酸菌數(shù)量增長曲線為“S”型，且后期乳酸菌數(shù)量還下降了，A錯(cuò)誤；乳酸菌是厭氧菌，圖2中發(fā)酵初期乳酸產(chǎn)生量較少，可能與氧含量較高有關(guān)，抑制乳酸菌的無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，B正確；據(jù)圖3可知，發(fā)酵中期亞硝酸鹽含量最高，不是取食泡菜的最佳時(shí)間，C錯(cuò)誤；亞硝酸鹽對(duì)人體有害，因此泡菜發(fā)酵過程中需要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，D錯(cuò)誤。