Question

【題目】《舌尖上的中國》一經播出受到廣大觀眾的熱捧，其中介紹的腐乳和泡菜是我國獨特的傳統發酵食品，幾百年來深受老百姓的喜愛。腐乳是用豆腐發酵制成的，民間老法生產腐乳為自然發酵，現代腐乳生產多采用優良的毛霉菌種進行發酵。現代化生產流程如圖。請回答下列問題：

(1)民間制作腐乳時毛霉來自 _____________________。

(2)當豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進行A處理，是指___________________。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因_________________。

(3)泡菜發酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是________________________。

(4)檢測亞硝酸鹽含量的方法是_________________。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生_____________后，與______________________鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。

(5)補充測定亞硝酸鹽含量的步驟：①配置溶液；②制備標準顯色液；③________；④比色。

Answer 1

【答案】空氣中的毛霉孢子 加鹽腌制 酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長；酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗 發酵的不同時期亞硝酸鹽含量會發生變化，及時測定是為了把握取食泡菜的最佳時機 比色法 重氮化反應 N-1-萘基乙二胺 制備樣品處理液

【解析】

由題意和圖示呈現的信息可知，該題考查學生對腐乳的制作、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的相關知識的識記和理解能力，以及識圖分析能力。

(1) 民間制作腐乳時，毛霉來自空氣中的毛霉孢子。

(2) 制作腐乳的實驗流程為：豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。可見，流程圖中的A處理是指加鹽腌制。由于酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長，酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗，所以腐乳制作的后期，在用酒和多種香辛料配制鹵湯時，需將酒的含量一般控制在12%左右。

(3) 利用乳酸菌制作泡菜的過程中，在泡菜腌制的最初幾天，亞硝酸鹽的含量逐漸升高到最大值，但隨著腌制時間的延長，乳酸菌大量繁殖產生的乳酸會抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽的含量下降，即發酵的不同時期亞硝酸鹽含量會發生變化，因此應定期測定亞硝酸鹽的含量，以便把握取食泡菜的最佳時機。

(4) 檢測亞硝酸鹽含量的方法是比色法，其原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

(5) 測定亞硝酸鹽含量的操作步驟是：①配置溶液；②制備標準顯色液；③制備樣品處理液；④比色。