Question

【題目】傳統發酵技術豐富了人們的餐飲生活，請回答下列相關問題：

（1）利用帶蓋的發酵瓶制作葡萄酒的過程中，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次，然后再將瓶蓋擰緊，目的是_______________。如果將瓶蓋完全打開，不久酒就會變酸，原因是___________________。

（2）腐乳制備過程中，毛霉產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質水解成_______________，脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸，從而使豆腐變為味道鮮美的腐乳。制作腐乳的實驗流程是：讓豆腐上長出毛霉_______________加鹵湯裝瓶一密封腌制，鹵湯中酒的含量過低產生的影響是_______________。

（3）制作泡菜過程中，泡菜壇需要密封的原因是_______________。發酵后期，乳酸含量繼續增加，當濃度達到1．2%以上時，發酵速率逐漸變緩甚至停止，主要原因是_______________

Answer 1

【答案】排出，防止雜菌侵入和保證無氧環境 空氣中的醋酸菌在瓶蓋打開時進入發酵瓶，在有氧條件下將酒精氧化為醋酸 小分子的肽和氨基酸 加鹽腌制 不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗 制作泡菜的菌種乳酸菌是厭氧生物，密封為乳酸菌發酵提供無氧環境 乳酸含量過高導致pH過低，抑制了乳酸菌的生長

【解析】

1.腐乳制作的菌種主要是毛霉，代謝類型是需氧型真菌，一定濕度。

2.泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代謝類型為異養厭氧型。

（1）酵母菌無氧呼吸產生酒精和，將瓶蓋擰松排出瓶內，以防瓶子爆裂，然后擰緊瓶蓋是防止雜菌侵入和保證無氧環境。酒變酸是因為在瓶蓋寵全打開時，空氣中的醋酸菌落入發酵瓶，在有氧條件下將酒精氧化為醋酸。

（2）毛霉產生的蛋白酶能將豆腐中蛋白質水解成易于吸收的小分子的肽和氨基酸。制作腐乳的實臉流程：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。鹵湯中酒的含量過低產生的影響是不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。

（3）乳酸菌是厭氧生物，泡菜壇密封為乳酸箇進行乳酸發酵提供無氧環境。到發酵后期，乳酸含量過高導致pH過低，抑制了乳酸菌的生長。