Question

【題目】高粱酒的簡要釀造過程如下圖所示，酒曲中的主要菌種是曲霉和酵母菌。請回答：

（1）曲霉的結構與毛霉類似，是________狀真菌。已知酵母菌一般不能直接將淀粉轉化為酒精，據此可推測，酒曲中的曲霉所發揮的主要作用是__________________

（2）圖示過程中，混合了酒曲后，密封發酵前需要先平地堆積發酵，原因可能是______________________________________________________________

（3）密封發酵后取酒步驟取出的是發酵液，其酒精度數較低，由于酒精的沸點較低，所以可通過__________________方法來獲得50度以上的白酒。

（4）高粱酒釀造過程中，如果混入雜菌會導致發酵失敗，圖示流程中可以除去雜菌的步驟有______________、_____________________

（5）酒精是一類致癌物，致癌的主要原因與醋酸菌將酒精變為醋酸的過程有類似步驟，酒精在人體內會被酶催化生成___________________________，該物質是強致癌物。

Answer 1

【答案】絲 （產生淀粉酶）分解淀粉（合成相關酶分解淀粉生成葡萄糖） 有利于微生物有氧呼吸 蒸餾 95℃熱水浸泡 蒸汽蒸制（也可以寫密封發酵）乙醛

【解析】

根據題意分析可知，發酵的酒曲中的主要菌種是曲霉和酵母菌，曲霉和酵母菌均為真菌，屬于真核生物。曲霉屬于絲狀真菌，可用于產生淀粉酶、蛋白酶等；酵母菌屬于堿性厭氧菌，在有氧的條件下進行有氧呼吸，有利于酵母菌的大量繁殖；在無氧的條件下進行無氧呼吸，產生酒精進行發酵。

（1）曲霉的結構與毛霉類似，是絲狀真菌。根據題干信息，酵母菌一般不能直接將淀粉轉化為酒精，據此可推測，酒曲中的曲霉所發揮的主要作用是分解淀粉，供酵母菌發酵產生酒精。

（2）根據圖示過程中，混合了酒曲后，密封發酵前需要先平地堆積發酵，原因是有利于微生物有氧呼吸。

（3）密封發酵后取酒步驟取出的是發酵液，其酒精度數較低，由于酒精的沸點較低，可通過蒸餾的方法來獲得50度以上的白酒。

（4）根據無菌技術的相關知識可知，圖示流程中95℃熱水浸泡、蒸汽蒸制（密封發酵）均可起到除去雜菌的作用。

（5）酒精在有氧的條件下，被醋酸菌發酵分解為乙醛，然后再進一步分解為乙酸，因此酒精在人體內會被酶催化生成的乙醛是強致癌物。