Question

【題目】我國是桑葚種椬大國，桑葚品種、產(chǎn)量均居世界首位。桑葚果實富含白黎蘆醇、花靑素等有良好防癌、抗衰老功效的物質(zhì)，以桑葚果實為原料進行發(fā)酵制作果酒和果醋，既開發(fā)了桑葚的保健價值，又解決了桑葚果實難以保存的問題。下圖為發(fā)酵過程示意圖，請據(jù)圖回答有關(guān)問題：

（1）處理桑葚果實時，應(yīng)清洗后再除去枝梗，目的是防止___________。

（2）為了優(yōu)化發(fā)酵工藝，科研人員研究了酵母菌接種量對果酒中酒精度的影響，結(jié)果如下表：

酵母菌接種量（%）	5	10	15	20	25
酒精度（%）	5.05	5.41	5.37	5.21	5.13

由表可知，酵母菌接種量為________%時，果酒的酒精度最高；當酵母菌接種量過高時，果酒的酒精度會隨接種量增大而下降，分析其原因是_________。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用________來檢測。

（3）在發(fā)酵得到的桑葚果酒中接種醋酸菌，醋酸菌在___________條件下，可將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)?/span>_________，進而生成醋酸。

Answer 1

【答案】 雜菌污染 10 酵母菌種內(nèi)競爭加劇，影響酒精生成 酸性的重鉻酸鉀 氧氣充足 乙醛

【解析】試題分析：參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿?/span>。

（1）在果酒制作過程中，為了防止雜菌污染，在處理桑葚果實時，應(yīng)清洗后再除去枝梗。

（2）根據(jù)表格數(shù)據(jù)分析，酵母菌接種量為10%時，果酒的酒精度最高；當酵母菌接種量過高時，果酒的酒精度會隨接種量增大而下降，可能的原因是酵母菌種內(nèi)競爭加劇，影響酒精生成；果汁發(fā)酵產(chǎn)生的酒精可以用酸性的重鉻酸鉀來檢測。

（3），醋酸菌在氧氣充足條件下，可將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰�，進而生成醋酸。