Question

【題目】γ－氨基丁酸(GABA)是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸。科研人員通過實(shí)驗(yàn)研究了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后發(fā)酵過程中GABA的含量變化，為尋找生產(chǎn)富含GABA腐乳的工藝奠定基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)步驟如下：

①豆腐白坯表面接種毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48 h，獲得毛坯。

②將毛坯分層整齊地?cái)[放在瓶中，鹽腌5 d。

③腌制后加入鹵湯，置于28 ℃恒溫箱中后發(fā)酵90 d。

④分別采集各時(shí)段的腐乳坯樣品，測(cè)定GABA含量，結(jié)果如下：

前發(fā)酵和鹽腌過程

后發(fā)酵時(shí)間

請(qǐng)分析回答下列問題：

(1)通常含水量為____________左右的豆腐適合做腐乳；毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度為____________。

(2)前發(fā)酵過程中，毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化的原因是________________________。

(3)步驟②中，加鹽腌制的正確方法是________________。此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長(zhǎng)，酶活性降低有關(guān)；另一方面部分GABA會(huì)____________而導(dǎo)致測(cè)定值減小。

(4)后發(fā)酵過程中，GABA含量再次增加的原因是____________，后發(fā)酵____________d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。

Answer 1

【答案】 70% 15～18 ℃ 毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進(jìn)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA 逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 溶解于水(不存在于腐乳塊中) 毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用 60

【解析】試題分析：（1）含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，含水量過高的豆腐制腐乳不易成形；毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度為15～18℃。

（2）前發(fā)酵過程中，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA，使毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化。

（3）加鹽腌制的正確方法是：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的過程中，胚體會(huì)適當(dāng)脫水，此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長(zhǎng)，酶活性降低有關(guān)；另一方面是由于GABA為水溶性物質(zhì)，部分GABA會(huì)溶解于水（不存在于腐乳塊中）而導(dǎo)致測(cè)定值減小。

（4）后發(fā)酵過程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用。后發(fā)酵過程中GABA的含量變化曲線圖顯示，在60d以后，GABA的含量達(dá)到最大值且保持相對(duì)穩(wěn)定，所以此時(shí)出廠銷售白方腐乳比較適宜。