分析：閱讀表格可知，該小組在探究“饅頭在口腔中的變化”時，設置了兩組對照實驗：1號試管和2號試管以唾液為變量形成了一組對照實驗，1號試管和3號試管以牙齒的咀嚼為變量設置了一組對照實驗．
解答：解：（1）在研究一種條件對研究對象的影響時，所進行的除了這種條件不同以外，其它條件都相同的實驗，叫對照實驗，在對照實驗中，變量是指可被操縱的特定因素或條件；該小組設計的實驗方案中，1號試管和2號試管這組對照實驗的實驗變量是唾液．
（2）將饅頭切成碎屑是模擬了牙齒的咀嚼，對試管進行振蕩是模擬舌的攪拌；1號試管和3號試管是以牙齒的咀嚼為變量設置的對照實驗，從實驗結果來看，沒有牙齒的咀嚼，饅頭與唾液淀粉酶的接觸面積小，不利于饅頭中淀粉的消化，因此可得出的結論是：牙齒的咀嚼有利于淀粉的消化．
故答案為：（1）唾液
（2）牙齒的咀嚼有利于淀粉的消化
點評：實驗中，控制變量和設置對照實驗是設計實驗方案必須處理好的兩個關鍵問題．本實驗分別以唾液和牙齒的咀嚼為變量設置了對照實驗，目的是探究饅頭在口腔中的變化．
