分析：自然界中的生物，通過激烈的生存斗爭，適應者生存下來，不適應者被淘汰掉，這就是自然選擇；達爾文的自然選擇學說，其主要內容有四點：過度繁殖，生存斗爭（也叫生存競爭），遺傳和變異，適者生存．
生物的變異包括可遺傳的變異和不遺傳的變異，由遺傳物質基礎發生變化引起的變異是可遺傳的變異，由環境因素引起的變異，遺傳物質并沒有發生變化，是不遺傳的變異．
解答：解：A、鹿經常伸長脖子吃高處的樹葉造成的變異，是環境影響產生的變異，遺傳物質并沒有發生變化，是不遺傳的變異，故此選項不正確；
B、生活在食物充足環境中的長頸鹿脖子長、跑得快，是環境影響產生的變異，遺傳物質并沒有發生變化，是不遺傳的變異，故此選項不正確；
C、達爾文認為：古代的長頸鹿存在著頸長和頸短、四肢長和四肢短的變異，這些變異是可以遺傳的，四肢和頸長的能夠吃到高處的樹葉，就容易生存下去，并且繁殖后代；四肢和頸短的個體，吃不到高處的樹葉，當環境改變食物缺少時，就會因吃不到足夠的樹葉而導致營養不良，體質虛弱，本身活下來的可能性很小，留下后代的就會就更小，經過許多代以后，四肢和頸短的長頸鹿就被淘汰了，這樣，長頸鹿一代代的進化下去，就成了今天我們看到的長頸鹿．可見長頸變異的產生和逐代積累是長頸形成的原因．故此選項正確；
D、由于生存環境的不同，使鹿的頸有長有短，是環境影響產生的變異，遺傳物質并沒有發生變化，是不遺傳的變異，故此選項不正確．
故選C
點評：達爾文認為：環境對生物隨機產生的變異進行了選擇．適者生存，不適者被淘汰．能生存的生物都是適應環境的，都是自然選擇的結果．
