Question

制作甜米酒：先將米加熱至七成熟，待冷卻至30℃左右時，加少許水和定量的酒曲，與米飯混勻后置于一瓷壇內，在米飯中央要挖一個小洞，加蓋后置于適當的地方保溫（28℃）12小時即可。請你從下面幾個方面對發酵過程作簡單分析：
（1）制作甜酒時，加入酒曲的目的是___________________________________________。
（2）制作甜米酒的工具要保持清潔，目的是_______________________________________。
（3）密封的目的是___________________________________________。
（4）冬天進行保溫的作用是___________________________________________。
（5）釀出的甜米酒有酒味，并且表面有一層泡沫，這說明已經產生了_________________。

Answer 1

（1）利用酵母菌進行發酵   （2）避免雜菌進入 （3）隔絕空氣，制造無氧環境
（4）給酵母菌的生長繁殖提供適宜的溫度  （5）酒精和二氧化碳

解析試題分析：（1）往冷卻的糯米飯里加入一定量的酒曲，這是菌類培養方法中的接種步驟。
（2）制酒的過程中要保證無其它雜菌的進入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒制出來，糯米飯反而發霉了，因此制酒時要注意密封，不能隨便打開容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染。
（3）在釀酒的過程中，需將器皿加蓋密封，給酵母菌發酵創造一個缺氧的環境，讓酵母菌在無氧的條件下，將葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳。
(4) 酵母菌的生長、繁殖和發酵需要適宜的溫度，溫度過高或過低都會影響去發酵，影響產酒，因此天氣寒冷時，需要保溫。
（5）酵母菌在無氧時能分解有機物產生酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此會出現泡沫。
考點：本題考查的是發酵技術在食品制作中的作用，解答此題的關鍵是熟練掌握制作家庭制作甜酒的原理、過程以及注意事項。