Question

【題目】四川的泡子姜、河南的泡包菜、北京的酸辣白菜等都是中外知名的風味泡菜，在制作它們的過程中其原理都是利用__在沒有氧氣的條件下發酵制作的。

Answer 1

【答案】乳酸菌

【解析】

微生物的發酵技術在食品、藥品的制作中具有重要意義，如制酸奶和泡菜要用到乳酸菌發酵等。

制作泡子姜、泡包菜、酸辣白菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使得蔬菜具有特殊的風味，乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，創造無氧環境，否則如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的活動，影響泡菜的質量。可見，在制作泡子姜、泡包菜、酸辣白菜的過程中其原理都是利用乳酸菌在沒有氧氣的條件下發酵制作的。