Question

（2分）泡菜制作工藝是我國悠久的食文化遺產之一。以下是自制泡菜的過程：
①將蔬菜洗凈切好，放入沸水中上下翻兩次后迅速撈出浸入冷水里，稍后撈出待用。
②將各種配料煮沸，待冷卻后濾去殘渣制成料液。
③將上述蔬菜裝入泡菜壇內，將料液注入泡菜壇內，并將蔬菜完全淹沒，再將泡菜壇密封起來。泡制幾天即可食用。
（1）泡菜制作的原理是利用         菌在缺氧條件下進行發酵而成。
（2）配料中加入了一定量的白砂糖，除了用于調味外，更主要的是為微生物提供           。

Answer 1

(1)乳酸菌 (2)有機物

解析試題分析：微生物的發酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜呈現一種特殊的風味，還不改變菜的品質，在配料中加白砂糖不僅僅是為了調味，更是為微生物的生存提供有機物。
考點：發酵技術在食品制作中的作用。
點評：此題較新穎，此題是關于制作泡菜的知識，熟知制作泡菜時要用到乳酸菌。