Question

【題目】食用油脂能供給人體必需脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收，是最常用的食品和調味品。食用油脂是一種高熱量食品，每克油脂在體內氧化釋放37.7kJ的熱量，比等質量的糖和蛋白質高一倍多，再加上不同油脂成分的差異性，使如何選擇和使用食用油脂存在不少盲區和誤區。

食用油脂中99%以上是脂肪酸，還含有維生素A、E，少量礦物元素鈣、鉀等。食用油中脂肪酸種類繁多，主要分類方法見表1。不同油脂中，各種脂肪酸的含量不同，常見食用油中脂肪酸組成（%）如表2。

脂肪酸不僅種類繁多，功能也各異。飽和脂肪酸能平衡血漿中脂肪酸濃度，攝入過高會導致膽固醇、甘油三酯等升高，繼而引發動脈管腔狹窄；單不飽和脂肪酸分子內的碳原子之間存在一個碳碳雙鍵（C=C），主要是油酸（C18H34O2，ω-9），油酸能降低總膽固醇和有害膽固醇，但不會降低有益膽固醇；多不飽和脂肪酸主要有亞油酸（C18H32O2，ω-6）和α-亞麻酸（C18H30O2，ω-3），它們是人體必需脂肪酸，而且人體不能合成，必需從食物中攝入。亞油酸有“血管清道夫”的美譽，能防止血清膽固醇在血管壁沉積；α-亞麻酸在人體分解后形成生命活性因子DHA和EPA，是大腦的重要營養要素，DHA能提高記憶力和思維能力，EPA能降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量，降低血液粘稠度。

天然狀態下，不飽和脂肪酸多數為順式脂肪酸。反式脂肪酸主要存在于奶油類、煎炸類和烘烤類食品中，受加熱過程影響，油品中反式脂肪酸含量（質量分數/%）發生變化。其變化過程如右圖所示。反式脂肪酸可妨礙必需脂肪酸在人體內的代謝，提高總膽固醇與高密度脂蛋白的比例，從而增加冠心病發病風險。

依據文中內容，回答下列問題：

（1）食用油脂能為人體提供的營養素有__________。

（2）按油脂分類，花生油屬于___________。

（3）常見食用油中多不飽和脂肪酸含量最高的是__________。

（4）關于食用油脂，下列說法正確的是__________。

A．應少吃油炸、烘焙類食品

B．食物營養素中，熱量最高的是脂肪

C．烹調食物時，最好將油溫控制在260oC以下

D．油酸和亞油酸分子中碳碳雙鍵的個數不同

Answer 1

【答案】 三類（油脂、維生素、礦物質） 植物油 大豆油 ABD

【解析】由題中信息知，（1）食用油脂能為人體提供的營養素有油脂酸，維生素A、E，少量礦物元素鈣、鉀等。（2）按油脂分類，花生油屬于植物油。（3）常見食用油中多不飽和脂肪酸含量最高的是大豆油。（4）A、應少吃油炸、烘焙類食品，反式脂肪酸主要存在于奶油類、煎炸類和烘烤類食品中，反式脂肪酸可妨礙必需脂肪酸在人體內的代謝，提高總膽固醇與高密度脂蛋白的比例，從而增加冠心病發病風險，故A正確；B、食物營養素中，熱量最高的是脂肪，故B正確；C、烹調食物時，最好將油溫控制在200oC以下，故C錯誤；D、油酸和亞油酸（C18H32O2，ω-6）分子中碳碳雙鍵的個數不同，故D正確。故選ABD。

點睛∶合理飲食，有利于健康。盡量少食奶油類、煎炸類和烘烤類食品中，反式脂肪酸可妨礙必需脂肪酸在人體內的代謝，提高總膽固醇與高密度脂蛋白的比例，從而增加冠心病發病風險。